Torta di Crêpes e Nutella®

Ingredienti per 24/30 Crêpes:
Pastella base per le Crêpes
Crema Nutella®
Zucchero a velo

Preparate le Crêpes e farcitele con Nutella®. Ripiegate ogni singola Crêpe in 4 parti formando un triangolo e adagiate il primo strato di 4 Crêpes su un piatto da portata, unendo le punte al centro del piatto, in modo da formare 4 spicchi. Sovrapponete il secondo strato ruotandolo in modo che il centro delle Crêpes appoggi sulle giunte di quello sottostante. Proseguite allo stesso modo anche con gli altri strati fino all’esaurimento delle Crêpes. Spolverizzate con zucchero a velo e decorate con Nutella®.

Crêpes con ananas e Nutella®

Per 6 persone:
La pastella base per le Crêpes
Crema Nutella®
1 ananas fresco
Zucchero a velo

Stendete la Nutella® sulle Crêpes, appoggiatevi sopra l’ananas fresco tagliato a dadini, ripiegatele sul piatto e cospargetele con lo zucchero a velo.
 Suggerimento:
buonissima anche con pezzetti di kiwi o frutti di bosco

Crêpes ripiene di mousse di mele

Per 6 persone:
La pastella base per le Crêpes
125 gr di yogurt
3 mele
2 cucchiai di miele
Limone
Cannella
Zucchero a velo

Sbucciate le mele, eliminate i piccioli e mettetele nel frullatore. Unitevi lo yogurt, il succo spremuto e filtrato del limone e due belle cucchiaiate di miele. Aromatizzate con un pizzico di cannella in polvere. Azionate il frullatore e riducete il tutto in una mousse uniforme. Stendete le crespelle e suddividete fra di esse la mousse. Ripiegatele e spolverizzate con zucchero a velo.

Crêpes

Per 6 persone:
250 gr di latte
125 gr di farina
2 uova
Burro
Sale

Sciogliete una cucchiaiata di burro, senza farlo friggere, in una crêpière antiaderente di 25 cm di diametro. In una ciotola amalgamate  la farina e un pizzico di sale; unitevi le uova e stemperate il composto con il latte freddo aggiungendo a filo, infine incorporatevi il burro sciolto: dovrete ottenere una pastella liscia e omogenea. Versatene un mestolino nella crêpière unta, ben calda, e con l’aiuto dello stendi- crêpes ricoprite in modo uniforme il fondo della crêpière. Appena la crêpe si sarà rappresa, giratela con la spatola per completarne la cottura. Preparate così altre 5 crêpes, senza più ungere la padella.

Tramezzini alla Nutella® caramellati con gelatina di mandarino al pepe di Szechuan e crema di yogurt e zafferano (di Nicola e Pierluigi Portinari)

Per 4 persone

Per la torta con cui realizzare i tramezzini:

Pane da tramezzini una confezione

250 gr di panna

250 gr di Nutella®

1 uovo

2 tuorli

Zucchero a velo q.b.

Per la gelatina di mandarino:

200 gr succo di mandarino

20 gr di zucchero

10 bacche di pepe di Szechuan

1 buccia di mandarino non trattata

3 gr di colla di pesce

Per la crema di yogurt e zafferano:

250 gr di yogurt

100 gr di panna

100 gr di zucchero

4 tuorli d’uovo

10 pistilli di zafferano

In una terrina frullate e amalgamate la panna, Nutella, l’uovo intero e i due tuorli e mettete il composto in freezer a raffreddare per 30 min. foderate una teglia da forno di 20cm di diametro e 3-4 cm di altezza con una pellicola trasparente per alimenti, in modo che gli ingredienti non vengano a contatto con la teglia.

Ricoprite uniformemente il fondo con il pane in cassetta e poi stendetevi sopra il composto con Nutella estratto dal freezer. Formate quindi un ulteriore strato con il pane restante. Avvolgete completamente la torta con la pellicola. Cuocete a vapore a 90°C per circa 1 ora(la torta deve risultare compatta). Fatela raffreddare in frigo per almeno 3 ore, togliete la pellicola, tagliate a fette triangolari, cospargete di zucchero a velo e gratinate sotto il grill fino a caramellare lo zucchero.

Versate in un pentolino il succo del mandarino zuccherato, scaldate a 50°C , togliete dal fuoco e poi aggiungete le bacche di pepe e la buccia di mandarino, lasciando in infusione per circa un’ora. Trascorso questo tempo, filtrate il succo, fatelo intiepidire a 40°C e scioglietevi accuratamente la colla di pesce in precedenza ammollata in acqua fredda e poi strizzata. Versate il composto in uno stampo rotondo alto 2cm circa e fate rassodare in frigo.

Intanto preparate la crema di yogurt e zafferano: miscelate quindi gli ingredienti con una frusta e cuocete, come per la crema inglese, a 85°C, mescolando con una spatola.

Al momento di servire tagliate la torta a fette: adagiate ognuna di queste in un piatto da dessert, guarnite con spicchi triangolari di gelatina di mandarino e accompagnate con 2-3 cucchiai di crema di yogurt e zafferano.

Ravioli di alici con cime di rapa e pomodorini

Per 4 persone:
Per la pasta:
            200 gr di farina
            2 uova + 1 tuorlo
            2 bustine di zafferano
Per il ripieno e condimento:
           500 gr di alici
           1 uovo
          Pangrattato
          200 gr di pomodori
          500 gr di cime di rapa
          Basilico fresco (1 ciuffo)
         1 spicchio di aglio
         Olio extra v d o
         Sale, pepe

Setacciate la farina sulla spianatoia, ponete al centro le uova, 1 cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e lo zafferano sciolto in una tazzina di acqua tiepida, impastate fino ad avere una pasta liscia e omogenea. Appallottolatela e lasciatela riposare coperta per 30 min.
Pulite le alici e tritatele nel mixer con l’uovo, un po’ di pangrattato, 50 gr di pomodori sbucciati e privati dei semi, basilico, un filo d’olio, sale e pepe.
Lavate i pomodori rimasti e tagliateli a pezzetti. Pulite le cime di rapa e lessatele per 10 min, sgocciolatele e tritatele. Tirare la pasta e con un tagliapasta ricavate tanti dischetti della misura di 5 – 6 cm. Suddividetevi il composto, inumidite i bordi e ripiegate a mezzaluna sigillando con attenzione.
Fate scaldare in una padella 6 cucchiai d’olio con l’aglio schiacciato, unite le cine di rapa e i pomodori, salate, pepate e fate insaporire il tutto mescolando ogni tanto. Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Immergetevi i ravioli e scolateli quando saliranno a galla.
Condite i ravioli con il sugo dopo aver tolto l’aglio.
Consiglio dello chef:
dopo aver ricavato dalla pasta i dischetti, con un cucchiaino distribuite al centro di ciascuno un po di composto alle alici. Ripiegate poi la pasta sulla farcitura ottenendo una mezzaluna, inumidite i bordi e sigillate premendo con le dita.

Soufflè di yogurt e marrons glacè

Per 4 persone:
2,5 dl di latte
50 gr di zucchero
50 gr di farina bianca
4 uova
50 gr di burro
1 yogurt intero denso
4 cucchiai di crema di marroni
1 bicchierino di rhum
Sale
Burro e zucchero per gli stampini
Per decorare:
Anice stellato e cacao

Scaldate il forno a 180°C. Imburrate e cospargete di zucchero 4 stampini da soufflé.
Fate bollire in una casseruola 1,5 dl di latte con lo zucchero. Togliete dal fuoco e unite la farina diluita con il latte rimasto. Riportate a bollore il composto mescolando con una piccola frusta. Fate cuocere per 2 min. togliete da fuoco, unite il burro e lasciate raffreddare. Sgusciate le uova e amalgamate i tuorli al composto sempre sbattendo, poi incorporate la crema di marroni, lo yogurt e il rhum. Montate gli albumi con un pizzico di sale a neve fermissima. Uniteli alla crema mescolando dal basso verso l’alto. Versate la crema negli stampini e cuocete in forno per 15 min, senza mai aprirlo. Spolverizzate abbondantemente i soufflé con il cacao e decorate con una bacca di anice stellato.
Consiglio:
Fate fondere un pezzetto di burro, spennellate gli stampini, fate rassodare in frigo e ripetete l’operazione almeno 2 volte, poi cospargeteli con lo zucchero.
Per ottenere una crema liscia, sciogliete la crema di marroni con il rum, quindi incorporatela alla crema base del soufflé.