Tramezzini alla Nutella® caramellati con gelatina di mandarino al pepe di Szechuan e crema di yogurt e zafferano (di Nicola e Pierluigi Portinari)

Per 4 persone

Per la torta con cui realizzare i tramezzini:

Pane da tramezzini una confezione

250 gr di panna

250 gr di Nutella®

1 uovo

2 tuorli

Zucchero a velo q.b.

Per la gelatina di mandarino:

200 gr succo di mandarino

20 gr di zucchero

10 bacche di pepe di Szechuan

1 buccia di mandarino non trattata

3 gr di colla di pesce

Per la crema di yogurt e zafferano:

250 gr di yogurt

100 gr di panna

100 gr di zucchero

4 tuorli d’uovo

10 pistilli di zafferano

In una terrina frullate e amalgamate la panna, Nutella, l’uovo intero e i due tuorli e mettete il composto in freezer a raffreddare per 30 min. foderate una teglia da forno di 20cm di diametro e 3-4 cm di altezza con una pellicola trasparente per alimenti, in modo che gli ingredienti non vengano a contatto con la teglia.

Ricoprite uniformemente il fondo con il pane in cassetta e poi stendetevi sopra il composto con Nutella estratto dal freezer. Formate quindi un ulteriore strato con il pane restante. Avvolgete completamente la torta con la pellicola. Cuocete a vapore a 90°C per circa 1 ora(la torta deve risultare compatta). Fatela raffreddare in frigo per almeno 3 ore, togliete la pellicola, tagliate a fette triangolari, cospargete di zucchero a velo e gratinate sotto il grill fino a caramellare lo zucchero.

Versate in un pentolino il succo del mandarino zuccherato, scaldate a 50°C , togliete dal fuoco e poi aggiungete le bacche di pepe e la buccia di mandarino, lasciando in infusione per circa un’ora. Trascorso questo tempo, filtrate il succo, fatelo intiepidire a 40°C e scioglietevi accuratamente la colla di pesce in precedenza ammollata in acqua fredda e poi strizzata. Versate il composto in uno stampo rotondo alto 2cm circa e fate rassodare in frigo.

Intanto preparate la crema di yogurt e zafferano: miscelate quindi gli ingredienti con una frusta e cuocete, come per la crema inglese, a 85°C, mescolando con una spatola.

Al momento di servire tagliate la torta a fette: adagiate ognuna di queste in un piatto da dessert, guarnite con spicchi triangolari di gelatina di mandarino e accompagnate con 2-3 cucchiai di crema di yogurt e zafferano.